«Узбекская кухня считается самой богатой кухней Центральной Азии...
Плов (ош) — сама гордость узбекской кухни, любимое и почетное блюдо узбекского народа и гостей. Оно готовится на растительном масле из риса, мяса (говядины или баранины), лука, моркови с добавлением гороха и изюма. Здесь любят говорить: не пробовал плова, не родился на свет. Его приготовление — дело довольно хлопотное. Обычно его готовят мужчины.
Среди изделий из теста в национальной кухне особое место занимают лепешки (патир или «оби-нон»), которые выпекают в особой глиняной печи — тандыре. Это гордость хозяек. Они изобретают сотни способов, как их украсить. Такой хлеб несут в гости как подарок. Лепешки имеют особый аромат и неповторимые вкусовые качества. Супы занимают важное место в рационе Узбекистанцев. Узбекские национальные супы вкусны и высокопитательны. Они отличаются тем, что в их приготовлении больше используют мясо, морковь, репу, лук, зелень. Таковы шурпа, мастава, угра, различные кисломолочные супы. Шурпа известна еще со времен Абу Али Ибн-Сино-Авиценны, считается лечебным блюдом от многих болезней.
Узбекская самса — это национальное блюдо, которое по-настоящему порадует любителей пикантной и необычной выпечки. Традиционно самсу выпекают в круглой глиняной печи-тандыре, прилепляя пирожки прямо на глиняную поверхность. В качестве начинки используют мясо или зелень, тыкву и картошку.
Узбекские сладости можно разделить на несколько основных категорий — это орехи и сухофрукты, мучные сладости, а также десерты типа мягких конфет и карамели. Конфеты в узбекской кухне также особенные и называются парварда.
Еще одно лакомство — это халва. Она имеет множество видов. Основные ее ингредиенты — мука, сахар, мед, а также, в различных рецептурах — орехи, изюм и молочные продукты. Все эти десерты приятно тают во рту и считаются очень питательными.
Еще одно очень необычное и невероятно вкусное сладкое блюдо — пашмак. По сути своей эта все та же мучная халва, однако процесс приготовления во многом разнится. Пашмак — это белые сладкие хрупкие переплетенные нити, хрустящие и тающие во рту.
Узбекистан по праву занимает особое место в мире в производстве превосходных десертных вин, наполненных лучами жаркого солнца».
В данном довольно информативном и интересном официальном представлении обращает внимание на себя положительное упоминание вина, что отражает тот факт, что Узбекистан — это светская страна, хотя и страна с преимущественно мусульманским населением, а ислам не одобряет вина. (Например, в суре 5 «Трапеза», аят 92. (90) говорится: «О вы, которые уверовали! Вино, майсир (азартная игра), жертвенники, стрелы (вид гадания) — мерзость из деяния сатаны. Сторонитесь же этого, — может быть, вы окажетесь счастливыми!». При этом в Коране говорится, что обитатели рая будут наслаждаться неким напитком вроде вина (например, об этом гласит сура 76 «Человек»), таким образом вино, насколько можно понять, по Корану не дозволяется только в земной жизни).
Шеф-повар московского ресторана узбекской кухни «Самарканд» в интервью государственной телекомпании стран СНГ «Мир» от 10/09/2013 отмечает, тем не менее, что на спиртные напитки, как и свинину, в узбекской кухне существует запрет:
«У нас очень любят мясо: баранину, говядину, конину, птицу... Мясо всегда было на столе круглый год, не смотря на то, что холодильников, конечно, не было. Но скот забивали по очереди, хозяева обязательно делились со всеми соседями, сушили, солили, вялили мясо. Вообще узбекская кухня — это кухня оседлого народа — в Узбекистане жили крестьяне и искусные ремесленники». Ташкентский, ферганский и самаркандский оазисы издавна служили важнейшим перекрестком торговых путей, поэтому здесь происходила встреча разных культур, под влиянием которых формировались особенности питания населения. Происхождение многих узбекских блюд имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами. Среди них плов, лагман, манты, самса. Кулинарные традиции кочевых народов привнесли в узбекскую кухню любовь к мясу и молочным продуктам. Оседлый образ жизни привел к изобилию в кулинарной традиции овощей, фруктов, блюд из зерновых и бобовых культур», отмечалось в репортаже государственной телекомпании стран СНГ «Мир». Также особо подчеркивалось в репортаже, что специи — ключевой компонент узбекской кухни, именно они придают баранине удивительный пряный аромат.
А теперь посмотрим на региональные особенности узбекской кухни. Сайт Национальной компании «Узбектуризм» меланхолично пишет: «В стране насчитывается около тысячи блюд и рецептур, чье происхождение прослеживается со времен до тюркского и монгольского вторжений, причем в разных регионах страны их могут готовить по-своему. На севере отдают предпочтение плову, жареному мясу, изделиям из теста и лепешкам. На юге же готовят множество видов довольно сложных блюд из риса и овощей, а также делают превосходные десерты. Важное место на местном столе занимает баранина, конина, превосходные местные супы с большим количеством овощей, сами овощи, кисломолочные продукты и хлеб». В 2016 г. эта же Национальная государственная туристическая компания «Узбектуризм» совместно с Государственным комитетом Узбекистана по земельным ресурсам, геодезии, картографии и земельному кадастру напечатали на рус. и англ. яз., отдельными изданиями «Туристическую карту Узбекистана», куда также вошла карта «Кулинарный ландшафт страны, Узбекистана».
На упомянутой карте обозначены самые знаковые блюда узбекской кухни по регионам. Карта сопровождается описанием, которое мы приводим ниже с нашими примечаниями в тексте и после него. Итак, «Кулинарный ландшафт страны, Узбекистана» — описание к карте:
«Вы знали, что салат аччик-чучук (или шакароб) изначально — это лук с гранатом, а не с помидорами, просто потому, что последних не было на территории Узбекистана? А что хасип раньше делали только в Ташкенте? Кстати, и плов с кониной — тоже 100-процентная «столичная штучка». Узбекская кухня не может существовать вне своих климатических, культурных и этнографических особенностей. И поэтому она насчитывает более ста видов плова, около 30 видов шашлыка, 70-80 видов супов, большое количество видов хлеба, самсы и кондитерских изделий. Не побоявшись некоторой высокопарности, скажем: гастрономическое путешествие по Узбекистану — это дорога к познанию самого духа народа, его менталитета. Мы попытались объединить кулинарную палитру страны.
Конечно, многие названия блюд и продуктов идентичны, но каждый житель Узбекистана вам скажет, что ташкентская лепешка и лепешка самаркандская — это совсем не одно и то же. И поэтому почувствовать разницу и сделать свой выбор можно только одним способом — попробовать их в разных регионах страны», пишут авторы цитируемого здесь издания «Туристической карты Узбекистана», куда также вошла карта «Кулинарный ландшафт страны, Узбекистана».
Плов
Название плова на узбекском палов, ош — происходит персидского слова polov и санскритского pulāka т.е. «вареный рис». Слово ош значит «еда». Шеф-повар московского ресторана узбекской кухни «Самарканд» в интервью государственной телекомпании стран СНГ «Мир» от 10/09/2013 привел следующий рецепт узбекского плова:
Ингредиенты: мясо (баранина или говядина) 1 кг., рис 1кг., морковь 1 кг., лук репчатый 300 гр., курдючный жир 150 гр., масло подсолнечное 300 гр., чеснок неочищенный 2 головки, белый изюм без косточек 50 гр., зира 7 гр. (зира, иначе кумин — специя Прим. Portalostranah.ru), барбарис 10 гр., соль, перец по вкусу, вода 600-700 гр.
В большом толстостенном казане растапливаем порезанный кусочками курдючный жир, шкварки убираем. Добавляем растительное масло, ждем, пока раскалится и появится белый дымок. Кладем мясо, разрезанное на куски (размером примерно с половину куриного яйца). Обжариваем до румяного цвета, солим. Потом добавляем нарезанный перышками лук, жарим его до золотистого цвета. Теперь наступает очередь моркови, которую надо порезать крупной соломкой. Когда морковь приобретет карамельный цвет, добавляем воду и специи. Также кладем в воду головки чеснока, очищенные от верхней кожицы, но не разделенные на зубчики. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим на среднем огне 0,5 часа. Затем чеснок достаем, все перемешиваем. Получается ароматный пряный зирвак: так называется основа плова. Сверху высыпаем изюм.
Затем выкладываем рис, который предварительно надо промыть и замочить на 0,5 часа в соленой воде. Перемешивать не надо. Все вместе варим на сильном, а потом на среднем огне до полуготовности риса. К этому моменту он должен взять в себя всю воду. Затем перемешиваем только рис, не зацепляя нижние слои, складываем его горкой, посыпаем зирой, на рис сверху выкладываем головки чеснока и накрываем все крышкой. Томим на маленьком огне, не открывая крышку, еще 15-20 минут. Затем чеснок снова достаем, все перемешиваем и даем готовому плову еще чуть-чуть постоять, пропитаться.
В узбекской традиции плов подают на большом плоском блюде с невысокими бортами, объединив несколько порций. Укладывают его аппетитной горкой, поверх которой выкладывают куски мяса. На том же блюде — готовившийся с пловом чеснок, разделенный на зубчики и очищенный от кожуры. Порционно плов раскладывают в фарфоровые или гончарные касы (это посуда, похожая на крупную пиалу)».